🥔 Crocchette di patate napoletane: la ricetta originale dei panzarotti fritti
Le crocchette di patate napoletane, conosciute a Napoli come panzarotti, sono uno dei simboli più autentici dello street food partenopeo. Dorati, morbidi dentro e croccanti fuori, con quel cuore filante di provola che conquista al primo morso, sono un grande classico che non manca mai nelle friggitorie storiche della città, insieme a zeppoline, pizzelle e frittatine di pasta.
Prepararli in casa è molto più semplice di quello che sembra, ma il risultato dipende da alcuni passaggi fondamentali che fanno davvero la differenza: la scelta delle patate giuste, l’impasto equilibrato e una panatura impeccabile che non si stacca durante la frittura.
In questa guida completa ti mostrerò come realizzare dei panzarotti perfetti, identici a quelli delle friggitorie napoletane, seguendo la ricetta tradizionale passo dopo passo, con consigli, varianti e tutti i trucchi per non sbagliare.
⭐ Perché amerai questa ricetta
- È la ricetta originale napoletana con passaggi chiari e ingredienti autentici.
- L’interno resta morbidissimo, saporito e ricco di formaggio.
- La crosticina è dorata e croccante, grazie a una panatura doppia e ben eseguita.
- Puoi friggere, cuocere al forno o in friggitrice ad aria.
- Perfette per aperitivi, buffet, feste, oppure come street food da mangiare bollente.
🛒 Ingredienti per circa 10 crocchette
Per l’impasto
- 1 kg di patate a pasta gialla e farinosa
- 2 uova
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 50 g di pecorino grattugiato
- 1 mazzetto di prezzemolo tritato
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Provola o scamorza q.b. (per il ripieno)
Per friggere
- Olio di arachidi q.b.
Per la panatura
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.
- 2 albumi d’uovo
🥔 Crocchette di patate napoletane: ricetta passo passo
1. Cuoci le patate alla perfezione
Metti le patate intere, con la buccia, in una pentola di acqua fredda. Porta a ebollizione e cuoci per circa 30 minuti, o finché non riuscirai a infilzarle facilmente con una forchetta. È fondamentale non cuocerle troppo: se diventano acquose, l’impasto risulterà molle e difficilmente modellabile.
Quando sono pronte, lasciale intiepidire, sbucciale e schiacciale con uno schiacciapatate in una ciotola capiente.
2. Prepara l’impasto perfetto
Aggiungi alle patate:
- le 2 uova
- il parmigiano
- il pecorino
- il prezzemolo tritato
- pepe nero
Mescola tutto con le mani o con un cucchiaio fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto. Solo alla fine aggiungi un pizzico di sale, per evitare che le patate rilascino acqua. L’impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso: il giusto equilibrio è fondamentale perché i crocchè mantengano la forma.
3. Aggiungi il cuore filante
Taglia la provola a bastoncini non troppo grandi. Bagna leggermente le mani, prendi una porzione di impasto e forma un ovale. Appiattiscilo al centro, inserisci un pezzetto di provola e richiudi modellando la forma tipica allungata del panzarotto napoletano.
Disponi man mano le crocchette su un vassoio.
4. Prepara la panatura infallibile
Per ottenere un rivestimento croccante che non si apre durante la frittura, la panatura va fatta in tre passaggi:
- Farina
- Albumi sbattuti
- Pangrattato
Puoi anche fare una doppia panatura, ripetendo albume + pangrattato, per una croccantezza extra.
5. Fai riposare i crocchè
Metti le crocchette impanate in frigorifero per almeno 1 ora. Questo passaggio è essenziale: permette alla panatura di aderire perfettamente e impedisce che si rompa in cottura.
Se hai fretta, bastano 5 minuti in freezer.
6. Friggi nel modo giusto
Scalda l’olio di arachidi in una padella profonda e portalo a 170°C. Se non hai un termometro, puoi fare la prova stecchino: immergilo nell’olio e se si formano piccole bollicine, è pronto.
Friggi pochi crocchè alla volta, girandoli delicatamente fino a completa doratura. Scola su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
🍽️ Servizio e abbinamenti
- come antipasto
- nel cuoppo napoletano
- per un aperitivo rustico
- per un buffet di festa
- accompagnate da una fresca insalata o da verdure grigliate
💡 Consigli e segreti per crocchè perfetti
- ✔️ Usa patate farinose
- ✔️ Non esagerare con le uova
- ✔️ Se l’impasto è morbido: aggiungi un cucchiaio di pangrattato o farina
- ✔️ La provola è meglio della mozzarella
- ✔️ Per una forma perfetta: bagnati le mani
- ✔️ Versione più leggera: forno o friggitrice ad aria
🔄 Varianti gustose
- ⭐ Crocchette ripiene di prosciutto cotto
- ⭐ Versione vegetariana
- ⭐ Senza uova
- ⭐ Con caciocavallo
❄️ Conservazione
- Cotti: 2 giorni in frigo
- Crudi: 1 giorno in frigo
- Congelabili: sì, anche da cuocere direttamente congelati
🧡 Conclusione
Le crocchette di patate napoletane sono un simbolo intramontabile della tradizione partenopea: semplici, economiche, gustose e amate da tutti. Seguendo questa ricetta originale, con i trucchi giusti e una panatura ben fatta, otterrai crocchè perfetti, dorati e filanti come quelli delle friggitorie di Napoli.